Jeg har nu gennem et år bagt surdejspizza med fuldkornsmel. Pizza med surdej som hævemiddel tror jeg ikke jeg holder op med at bage, idet skorpen på sådan en pizzabund bliver luftig og meget sprød og pizzaen smager fantastisk godt. Der findes flere opskifter på pizzadej med surdej på nettet, men der er overraskende nok ingen som laver den sundere version med fuldkornsmel i dejen.
Jeg laver en fermenteret surdej til mine pizzaer med 30% fuldkornsmel. Jeg kværner selv mit mel og bruger det gerne friskmalet.
Ingredienser
| Gram | Bagerprocenter, % | |
| Surdej | 130 | 13 |
| Vand | 630 | 68 |
| Mel – i alt 935 gram | 100 | |
| – fuldkornsmel, ialt | 335 | |
| – manitobamel | 150 | |
| – durummel | 150 | |
| – hvedemel | 300 | |
| Salt | 25 | 2,5 |
Min metode
- Udvælg fuldkornsmelet – alle typer kan anvendes. Jeg plejer dog at tilsætte 50g rugmel til dejen, da det giver en rigtig god smag til pizzaen. Ellers anvender jeg fuldkornsmel af Manitoba (fra Skærtoftmølle), hvede, ølandshvede, emmer eller spelt (disse køber jeg ved Økomølleriet på Fyn, da jeg bor i køreafstand derfra). Jeg har endnu ikke prøvet kamut, byg eller havre i min pizza, men det kan vel også bruges!
- Fuldkornsmelet blandes i lunt vand (ca. 40 grader), tildækkes og autolyserer i 30 minutter
- Tilsæt resten af melet, rør grundigt rundt og lad det stå endnu 30-90 minutter.
- Surdejen tilsættes og dejen æltes grundigt, tilsættes og henstår 30 minutter.
- Saltet æltes ind i dejen. Jeg rører dejen langsomt på min køkkenmaskine i 2-3 minutter hvorefter hastigheden øges til max og dejen æltes i endnu 3-5 minutter til den helt slipper skålen.
- Dejen lægges over i en oliesmurt plastikbøtte og fermenterer i ca. 3 timer ved 25 graders varme. Jeg strækker og folder dejen efter ca. 45, 90 og 135 minutter. Jeg er ikke forsigtig ved den første foldning, men mere forsigtig ved de efterfølgende.
- Ca. 30-45 minutter efter sidste foldning sættes dejen i køleskabet til den langsomme kuldefermentering.
- Efter 8 timer deles dejen – brug din dejskærer – i portioner af ca. 280 gram, så får du 6 flotte portionspizzaer. De enkelte dejklumper formers forsigtigt til en bolle og de lægges ved siden af hinanden i en flad plastikkasse, tildækkes og sættes tilbage på køl.
- Nu er pizzadejen klar til brug. Dejen kan henstå i op til 72 timer i kørskabet før den bruges uden at kvaliteten af pizzaens bund på nogen måde forringes.
Færdiggørelse af pizzaerne
Tænd ovnen på 300 grader godt en time før pizzaerne skal bages. Jeg bager mine pizzaer og surdejsbrød på et bagestål, det giver et godt resultat. En bagesten kan også anvendes, men i længden bliver stenen ødelagt af at der kastes kolde brøddeje ind på den. I modsætning til brødbagning skal pizza ikke bages med damp.
- Når pizzaen skal bages tages en portion dej ud. På køkkenbordet strækkes den langsomt ud til den rette størrelse, det kan være ret besværligt da der er god glutenudvikling i denne dej. Tag din tid og lav evt. 2 pizzaer samtidigt, så den ene kan ligge og slappe af mens du arbejder på den anden. Brug hvedemel på bordet, så dejen ikke sætter sig fast.
- Form pizzaen til en størrelse den passer på din pizzaspade.
- Drys pizzaspaden god med rugmel inden du lægger pizzadejen derpå. Dette er meget vigtigt, ellers risikerer du at dejen sidder fast når den skal ind i ovnen. Jeg bruger ikke bagepapir, da det frigiver giftgasser ved temperaturer over 220 grader.
- Gør pizza færdig med alt fyldet undtagen osten.
- Sæt pizzaen i ovnen ved 300 grader, efter 6 minutter drysses den med mozarellaost og bages færdigt i 2 min så osten smelter men ikke brænder.
- Skal du bage mere end en pizza, er det vigtigt at ovnen varmes op til 300 grader inden den næste pizza sættes ind, ellers passer bagetiderne ikke.
Min absolutte yndlingspizza er med tomat (de hjemmedyrkede, bagte, purerede og henkogte) karameliserede løg, strimler af rød eller grøn peber, stegt kylling, mozarella og evt majs. Efter at pizzaen er bagt kan man hælde lidt barbecue sauce på – det bliver den ikke ringere af.
Ønsker du at lave en hvid pizza uden tomat, så er denne pizza med diverse oste, prosciutto og rucola en dejligt smagende en at starte med.
Bon Appetit.
Det siges at pizzadej kan anvedes til alle slag brød, det fik jeg glæde af forleden, da jeg kunne forudse, at jeg ikke ville få brugt min surdej til pizza i tide. Jeg ved nemlig at pizzaerne bliver seje og syrlige i smagen efter 72 timers kuldefermentering. I stedet valgte jeg derfor at forme hver af de små afmålte dejportioner til brød – mini-baguetter som jeg snittede og bagte. Resultat var ganske dejligt.
De små brød på billedet ovenfor er rester af pizzadej, som er formet og bagt. Der er tale om et rustikt og kraftigt smagende brødt som er godt til frokost. Skal de bruges til lettere måltider vil jeg tro det skulle have lov at efterhæve 1 time eller 2 før de bages – det må prøves næste gang.