Formålet med dette dokument er at lave en alfabetisk liste over specielle ord og termer som anvendes inden for (surdejs)-brødbagning.

Begreber som er forklaret her er:
Autolyse
Bagemetoder
Bageprocenter
Bannetton – hævekurv
Fermentering/Fermentolyse
Fodring af surdej
Flydetest
Gluten og glutennetværk
Hydrering
Hævning af brød i ovnen (brødets størrelse efter at det er bagt) –
Lame
Laminering
Mel- og kornsorter
Opstramning af dejen, formning af brød/boller
Ovnspring
Preferment – Fordej (Biga, Levain, Poolish)
Stræk og Fold (S&F)

Autolyse

Autolyse er en metode hvorved der opbygges gluten i en brøddej helt uden langvarig æltning. Mel og vand røres sammen inden æltningen går i gang. Efter mel og vand er blandet sammen, skal blandingen hvile urørt, dvs dejen på ikke æltes. Autolysens varighed kan variere, fra 30 minutter til flere timer (<24t). Ved meget langvarig autolyse bør dejen afkøles, da der er risiko for kontaminering med uønskede bakterier. Varigheden af autolysen afhænger af mel og opskrift.
Under autolysen absorberer melet vandet og der dannes gluten – se forklaring af dette nedenfor. Når melet bliver vådt aktiveres enzymer som nedbryder stivelsen og dejen bliver glat og elastisk at arbejde med.
Saltet må ikke tilsættes dejen på dette stadie, da det øger binding af vand til gluten, hvorved gluten-netværket strammes og udviklingen af det gode gluten-netværk hæmmes.

Bagemetoder

Surdejsbrød har den største del af sin hævning/volumen forøgelse i ovnen – se mere herom i afsnittet “Hævning af brød i ovnen” nedenfor. For at sikre optimale forhold til denne volumenforøgelse er det vigtigt at surdejbrød bages med damp. Bagning med damp kan gøres på flere måder:
1) brug en dampovn eller hvis du ikke har en sådan
2) brug en støbejernsgryde med låg, en stegeso eller römertopf, eller en pyrex galsfad med låg.
3) brug et fad med kogende vand i bunden af ovnen.
Husk at fjerne dampen i den sidste del af bagningen så skorpen på brødet karameliserer og når at blive sprød.
Det er vigtigt at brødet bages på en overflade som ikke køles af når dejen bliver kastet kold derind.

a) Et bagestål har en sådan evnen hvis det er varmet godt op inden man starter.
b) En Pizzasten kan også anvendes, den har bare tendens til at knække med brug idet den ikke er beregnet til at belive udsat for de store massive kolde deje som brød er (når de kommer lige fra køleskabet). Jeg har selv knækket en kær gammel

Bageprocenter

Den universelle bageopskrift hvor ingredienserne i dejen angives som procent af melindholdet. Den samlede melmængde er altid 100%. Dvs dejen indeholder langt over 100%, hvilket gøre det ret forvirrende. Der findes et værktøj på dansk https://foodgeek.dk/da/broedberegner/
Den originale calculator findes her

Bannetton – hævekurv

En form som anvendes til at hæve visse rug- og hvedebrød i efter at fermenteringen er overstået. En hævekurv kan være flettet eller kan være massiv. Man behøver ikke en speciel kurv, idet der blot kan anvendes en skål af passende størrelse fra køkkenet. skålen skal blot beklædes med et slidt viskestykke.
For at undgå at dejen sætter sig fast i hævekurven – eller i viskestykket – skal disse drysses godt med en melblanding lavet af lige dele hvedemel og en anden type mel som ikke indeholder gluten (her anvendes oftest rismel).

Fermentering/Fermentolyse – Gæring/fermentering af brøddej.

Fermentering af en surdej foregår i flere faser:
Bulk fermentering er den første og primære del har fermenterings(gærings)processen. Her udvikles gæren og mikroorganismerne i dejen. Bulk er det engelske ord for “helhed” og hentyder til den del af hævningen som foregår inden dejen deles og formes. I løbet af denne process formes CO2 bobler i dejen, disse er fundamentet for at brødet/bollen får en flot krumme. Der udvikles også organiske syrer som hælper til at styrke glutennetværket men som også bidrager til den gode smag i brødet. Selvom det er de venlige mikroorganismer i din surdej som laver alt arbejdet, bør du holde øje med dejen i denne periode. Hastigheden med hvilke dejen udvikler sig afhænger af mange faktorer, som kan ændre sig fra bagning til bagning.
Bulk fermentering kan foregå lunt, men kan også kombineres med at dejen står på køl. Har dejen været på køl skal den varmes op til minimum 18 grader før den formes.
Hvornår bør bulk fermenteringen slutte?
Her skal du kunne læse din surdej. Hvis bulk ferneteringen sluttes for tidligt eller for sent fåes et under-/overfermenteret brød.
Kuldefermentering anvendes til at bedre smagen af brødet.
Dejen stille på køl (5-8 grader) ved hvilken temperatur foregår fermenteringsprocessen på meget lavt blus. Dejen kan kuldefermentere i mange timer. De fleste anvender 10-72 timer. Ved så lav temperatur udvikler mikroorganismerne sig meget langsom. Brøddeje bliver derfor ikke ødelagt. Står dejen for kold temp < 4 grader får du ikke den ønskede effekt.

Flydetest

Denne test anvendes når du vil vide om din surdej/ levain er klar til brug. En teske uomrøret surdej/levain lægges ned i et glas med vand. Flyder den er den klar til brug.
Testen kan også anvendes til at vurdere om en dej er fermenteret længe nok og den er klar til at blive formet og lagt i hævekurv/ form. I denne situation klipper man et stykke dej af som lægges ned i glasset, flyder dejen er den klar – dejen klippes for ikke at klemme luften ud. Flyder den ikke skal dejen fermenteret længere.

Gluten og glutennetværk

Når glutenholdigt mel blandes med vand bindes stofferne glutenin og gliadin hurtigt til hinanden og danner molekylet gluten. Selv glutennetværket kræver at gluten molekylerne bindes til hinanden en meget langsom process. I flg. bogen “Modernist Bread” øger æltning af dejen antallet af glutenstrenge. Strækning og foldning af dejen organiserer strengene og tillader nye krydsbindinger, når dejen igen får lov at hvile. Derved bliver glutennetværket stærkere. Når dejen kan bestå glutentesten er brødt klar til at bages.
Både mel og surdej indeholder protein-nedbrydende stoffer, som ødelægger glutenstrenge hvis de for lov at være for længe i dejen. Når glutennetværket er ødelagt kan brødet ikke holde sin form under bagningen og krummen vil mangle luft.
Salt øger glutenstrengenes binding. Tilsættes saltet for tidligt, hæmmes binding af yderligere vand til glutenmolekylerne. God hydrering af mel og dermed gluten er derfor essentielt, inden saltet tilsættes.
Fedtstoffer (olie og smør) nedsætter hastigheden af glutennettets modningGlutentest
At sikre sig at glutennetværket i dejen er stræk nok til at brødet ikke mister formen når det bages. Tag en klump af dejen med våde fingre. Dejen skal kunne trækkes ud tyndt som papir, uden dejen går i stykker.
Ellers fortsættes æltning til det lykkedes.
I en fermenteret dej forsættes fermenteringen 30 – 60 minutter hvorefter glutentesten gentages.

Hydrering (angives i %)

Vandmængde i dejen. 100% hydration = 1kg væske til 1kg mel. 50% hydration = 500g væske til 1kg mel osv.
Høj-portein mel kan suge meget mere vand end lav-protein mel!
Fuldkornmel binder mere vand end sigtet mel.
Rugmel binder meget vand.Hvad betyder det i praksis når vi bager her i Danmark?
Høj protein mel er generelt dyrere, så køb ikke det billigste mel på markedet.
Stålvalset mel har lettere ved at binde vandet en stenkværnet mel.
Har du frø som chia eller hørfrø i din dej kan du ikke bruge din hydreringsberegning til meget da disse frå suger meget vand som omdannes til gele.
Hydreringsgraden er sværere at tolke i en beriget dej, idet sukker og honning er hydrofilt og stjæler vandet fra melet mens olie og smør er hydrofobt og har den modsatte effekt.
Hvor høj hydrering skal jeg vælge i min brøddej?
Er er høj hydring bedre?
Stræber du efter den saftige krumme i et brød som ikke tørrer ud, så ja
Hvis du arbejde på at lave den store åbne luftfyldige krumme* – muligvis
Hvis du ejer et bageri, absolut vandet er næsten gratis
Vil du have en tør krumme, så nej – dit brød vil skulle bage længe for at få fugten ud.
Beregner du hydreringsgraden i en opskrift er du hele tiden i stand til, på forhånd, at vurdere om du kan styre dejen i en give opskrift!
———————————————————————————————————-
* Vedr den stor luftige krumme: Jo mere vand en dej indeholder (høj hydrering), des større lufthuller dannes der i brødet under bagningen, da vandet bliver til damp og gør at dejen/brødet udvider sig, des større bliver brødet under bagningen.

Hævning af brød i ovnen (brødets størrelse efter at det er bagt)

Der er mange faktorer som har indflydelse på at en surdejshævet brød vokser i størrelse (hvorvidt det også gælder for gærhævede ved jeg ikke for det har jeg ikke researchet så systematisk).
1) Hydrering: Jo større vandindhold des større hævning – dette skyldes at det vand som er bundet til glutennettet forvandles til damp unde bagning og brødet derved udvides . For ikke at klappe sammen eller vokse ud af skal der være et stærkt glutennetværk og brødet skal være formet/strammet ordentligt op.
2) At det er et magert brød. Fedtstoffer (herunder æg) og sukker hæmmer udvikling af gluten, derfor har de såkaldte “berigede brød” in fin lille krumme og hæver ikke så voldsomt op.
3) Brødet er formet korrekt (Strammet op). At brødet formes forsigtigt uden at man klemmer gassen ud af dejen og at den yderste skal på brøddejen er intakt og så stram som muligt (uden revner i). Når brødet hæver rejser det sig frs underlaget.
4) Forsigtig håndtering af dejen. Jo større lufthuller i dejen, des mere hæver brødet under bagningen.
5) Nogen mener at det at smide en køleskabskold dej ind i ovenen giver en bedre hævning og det er temperaturgradienten som har betydning. Jeg er usikker på om dette har bedytning.
6) Temperaturen i ovene er for høj: Ved for høj temperatur sætter skorpen sætter sig for tidligt inden brødet er færdigt med at hæve.
7) Bagning med damp. Enten brug af dampovn eller hvis du ikke har en sådan så brug en støbejernsgryde med låg, en stegeso eller blot et fad med kogende vand i bunden af ovnen. Husk at fjerne dampen i den sidste del af bagningen så skorpen når at blive sprød.

Lame

Speciel kniv (barbeblad på et håndtag) som anvendes til at snitte brøddejen med inden det skal i ovnen.

Laminering

En process som udførers for at styrke glutennetværket i surdejen. Nok mest af betydning for høj-hydringsdeje (dvs >80%). Midt i fermenteringen, efter en 2. foldning strækkes surdejen forsigtigt (dvs. uden at rive glutenfibrene over) ud på et fugtigt bord. Dejen strækkes så den er papirtynd. Herefter lægges dejen sammen igen og fermenteringen fortsætter
Laminering kan også bruge når der skal tilsætte ingredienser til dejen, fex opblødte skalddele fra mel, grød, opblødte kerner og frø, tørrede frugt og grøntsager, chokolade ost eller hvad ny hjertet begærer.
En video som fint viser processen har du her (spol frem til 7:00): https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ&t=7s

Mel- og kornsorter

Hvede – herunder
Manitoba, Tipo00, Ølandshvede, Purpurhvede,Durumhvede
Spelt
Kamut
Emmer (Farro, Triticum dicoccum):
– Enkorn og Emmer betragtes de 2 “primitive” og ældst dyrkede hvedesorter. Emmer har højt proteinindhold. Da emmer indeholder lavt gluteinindhold er glutenkvaliteten ringe og emmer er svært at bage af uden tilsætning af hvedemel af god kvalitet.
Emmer egner sig godt til surdej og til deje med lavt gærindhold, da det tager tid at udvikle den gode smag.
Enkorn:
“Den primive hvedesort” svær at bage med med mindre der anvendes surdej eller honning fermentering.
Rug
Svedjerug (Secale cereale)
Byg:
Indeholder meget lidt gluten. Det gluten som findes i byg kan ikke bindes sammen pga indholdet af proteinet hordein, som nærmest erstatter gliadinmolekylet.
Byg har en del tilfælles med rug: Byg indeholder lige som rug en del pentosan og enzymer, bl.a. amylase. Det kan derfor være en fordel at anvende en rugsurdej i stedet for en hvedesurdej.
Byg smager nøddeagtigt hvis det er forberedt korrekt
Havre:
Indeholder lipooxygenaser, et enzym som nebryder at fedt, som derfor bliver harskt og gør at brødet smager grimt. Havre bør ikke anvendes i levain/surdej/dej med midre et er kogt, dampet eller ristet og enzymerne derved inaktiveres først. Anvedes > 30% surdej i opskriften er dette nok til at inaktivere lipooxygenaserne
Der bør højst anvendes 13% i hvedebrød og < 30% i rugbrød
Quinoa, Hirse, Majs og mange andre gluten-frie gryn

Opstramning af dejen, formning af brød/boller

Når brød eller boller formes korrekt sikres det at brødet vokser opad (og ikke bliver fladt fordi det vokser udad) ved at stramme dejen. Dette er en process hvor den yderste hinde af dejen er intakt og af flere omgange opstrammet.

Ovnspring

I løbet af de først 10-12 minutter af bagetiden i ovnen, sker der en stor udvidelse a brødet at skorpen revner og indersiden af brødet og krummen bliver synlig. For at styre hvor brødet revner snittes dejen. Revnen som som dannes kaldes “ovnspringet”. Er ovnspringet stort nok udvikles der en lodret dejfold, som kaldes et Øre.

Preferment – fordej (Biga, Levain, Poolish)

Biga (kaldet “la madre” i Italien)
En fordej/preferment, hyppigt anvendt til bagning af italienske brød. Den oprindelige biga er dejen fra dagen før. Bigaen er en enkel form for surdej. Bigaen kan også laves dagen i før and gær, vand og mel og giver ikke helt så meget syre som en surdej. En biga er en fordej lavet af meget lidt gær, mel og vand i en meget lav hydrering, ofte omkring 35-50%. Bigaen giver brød med en sej skorpe, store huller i krummen, fx som ciabattabrød og forlænger holdbarheden af brødet.
Opskrift: 5g frisk gær eller 0,3 tsk instant tørgær + 200g Tipo 00 + 120g vand æltes sammen og formes til en kugle som tildækkes og stilles til modning i køleskabet.
Laves Biga af surdeje fodres surdejen med mel svarende til 35-50% hydrering

Levain
Levain og surdej er egentligt det samme, og alligevel ikke, for en levain er den portion af din surdej som fodres og fermeteres så den er klar til at blive brugt i en dej. En leavin kan være 100% eller den kan være sammensat så hydreringen er en anden. Opskriften kan også være sat sammen så det ike bare en hvedemel der andens i levainen, men en anden type mel/melsorter. En levain kan være opbygget over 1-2 døgn og der kan være flere fodringer af fordejen inden den anvendes i en brøddej.
Frisk/Moden surdej/ Levain Når en surdej fodres vil den vokse op, idet den fyldes med luftbobler. Ligen inden den er helt oppe og mest voluminøs kan den bruges til at bage af. På dette stadie kaldes surdejen /levainen for ung (eller young som der står i den engelske literatur). Er surdejen derimod ved at falde sammen igen kaldes den moden.

Poolish
En poolish er lige som en Biga og en levain eller en fordej. Poolishen er er ret fugtigt fordej, ofte lavet af lige dele vand og mel (100%). Bages med et poolish er det vigtigt at fordejen ikke er overmoden, da gluten i fordejen nedbrydes og det samlede glutennetværk i brøddejen forringes.
Poolish kan udgøre op til halvdelen af dejen uden at skade krummen. Poolish giver brødet en sej krumme og en sprød og flot brun skorpe, da der frigives flere sukkerstoffer når der er poolish i dejen.
Poolish kan laves af en anden type mel end det som der bruges i brøddejen.
Når poolish laves med instant tørgær anvendes følgende mængder tørgær:
0,2-0,3% når poolish skal anvendes efter ca 8 timer
0,1-0,2% når poolish skal anvendes efter ca 12 timer
0,03-0,08% når poolish skal anvendes efter ca 8 timer

Stræk og Fold (S&F)

Når der bages med surdej som hævemiddel må dejen kun æltes i den første del af gæringen/fermenteringen. Efter at dejen er sat over til gæring/fermenteringhvor der dannes CO2 bobler inde i dejen. Da det bland andet er disse luftbobler som sikrer at brødet hæver inden i ovnen, skal de ikke ødelægges af æltning. I stedet fortages enten “Stræk og foldning” eller “Coil foldning” som er endnu mere nænsomt.
Ved S & F tages et hjørne af dejen og strækkes opad til dejen ikke vil mere, dejen foldes ind over sig selv og skålen som dejen står i drejes en smule og der gribes et nyt hjørne af dejen som strækkes og foldes. Sådan fortsættes til dejen ikke kan strækkes mere. Ved denne process ensrettes glutenfibrene og lægges oven på hinanden for siden hen at blive hægtet sammen biokemisk og derved styrkes glutnetværket. Udviklingen af gluten netværket kan testes vha glutentesten – se ovenfor.
Sent i fermenteringsprocessen er der opbygget en del luftbobler i dene og S&F skal fortages meget forsigtigt for ikke at ødelægge disse luftbopler. Nogle surdejsbagere anvender i stedet et Coil foldning i de sene stadier da det er mere nænsomt. Her strækkes deje minimalt idet den kun lige løftes og lægges ind under sig selv, i alt 4 gange, så alle hjøerne af dejen er vendt ind.

Surdej, fodring af

Modersurdejen vedligeholdes ved fodring fra uge-uge og år-år.
Tilsætning af friskt vand og mel i lige mængder til en afmålt mængde af surdej. Der kan fodres 1:1:1 dvs lige dele surdej, vand og mel, men der kan også fodres med større fortynding hvor man ikke gør det så tit. Nogle fodrer med så lidt som 1:50:50 (dvs 1g surdej + 50g mel + 50g vand).
En tynd, eller flydende, surdej er 100% hydrering, dvs. der tilsættes lige så meget målt i gram vand som mel eller 1:1:1.
Der kan laves surdej til af alle slags mel, dvs hvedesurdej, rugsurdej, speltsurdej og sågar glutenfrie meltyper
Til søde brøde anvendes ofte en stiv surdej som er 50-60% hydrering (dvs der tilsættes 50-60g vand for hver 100g mel). Til søde deje an det være en fordel også at tilsætte sukker Levain, da sukker hæmmer fermenteringen.
Opskrift på fremstilling af surdej fra bunden: En rigtig god forklaring af hvordan man laver en surdej fra bunden af får du her https://youtu.be/2zHkWU2g6as