Samlet indeholder opskriften 450g mel (mel + surdej)
Samlet indeholder opskriften 340g vand (vand + surdej) – Hydreringen er 76%

18% Surdej = 80 gram
76% Vand = 340 g – 40 g fra surdejen =300g
100% Mel = 450 g – 40 g fra surdejen = 410 gram
22% = 100 g Økologisk fuldkorn ølandshvede – jeg bruger friskmalet, da jeg selv maler mit mel
5,6% = 25 g Økologisk fuldkorn svedjerug – jeg bruger friskmalet, da jeg selv maler mit mel
22% = 100 g Italiensk manitobamel (ej økologisk)
54,4% = 185 g Økologisk hvedemel (bruger hvede ´mel fra Bornholms Vaslemølle
Alt andet mel og kerner køber jeg ved Kragegaarden
2% = 9 g fint salt

Fremgangsmåde

Autolyse: Fuldkornsmel + manitobamel røres med vandet og trækker i 1 helst 2 timer. Hvedemel røres deri de sidste 30 minutter. Dette fremmer at melet når at suge vandet til sig og glutenudviklingen tyv-startes. Mel/vandblandingen skal helst have temperaturen 24-25 grader når du tilsætter surdejen, eller passer tiderne ikke!
Surdejen tilsættes og dejen røres til der ikke er klumper eller tørt mel, cirka 2 minutter. Obs dejen skal være meget klisteret.
Nu sættes dejen til 30 minutter (fermentolyse). Min dej står ved 24,5 grader i en hævekasse,
Når tiden er gået drysses saltet ud over dejen og æltes ind i dejen ved “Slap and fold” metoden (se evt. en film om dette på nettet).

Nu skal dejen fermentere dette foregår i hævekassen (temperatur 24,5). Sæt en pose over din skål så dejen ikke tører ud i overfladen!
Efter 45 minutter laves stræk og folding af dejen, dejen strammes godt til (dvs til dejen ikke giver sig mere) på dette tidspunkt. Denne procedure gentages efter endnu 45 minutter. Derefter står den i 30-45 minutterhvor den foldes forsigtigt, nu er det nemlig vigtigt at luften ikke presses ud af dejen – denne procedure gentages after 30-45 minutter.

Nu står dejen for sidste gang 30-45 minutter og relakserer, den hældes ud på et LET meldrysset bord. Brødet formes, det skal strammes godt uden at luften presses ud ellers flader det ud når det bages.
Lægges i hævekurv og stille i køleskabet i 10-16 timer ( kan stå der i op til 36)

Dejen tages direkte ud af køleskabet, tages ud af hævekurven, snittets (jeg bruger et barberblad) og sætte i ovnen som skal være opvarmet til 270 grader i en time inden. Brødet bages i en gryde med låg, eller på anden måde, der skal bare være nok damp eller hgæver brødet ikke.

Bages i damp 230 grader i 22 min med låg på, derefter fjernes låget if bagningen fortsætter ca 10 minutter hvor ovenen igen hæves til 270 grader. De sidste 5 min slukkes ovene og døren står på klem, så undgår du at brødet klapper sammen efter at du tager det ud af ovnen.