Denne opskrift anvendes når jeg underviser i kunsten at bage hvedebrød med surdej som hævemiddel. Du kan spørge hvorfor jeg udspecificerer hvor jeg har melt fra, det er fordi alle meltyper opfører sig forskelligt når der bages med surdej. Jeg har testet mange meltyper og ved at de virker med min surdej. Derfor vil jeg anbefale at man starter med disse typer og i takt med at du bedre kan styre processen, kan du enten ændre meltyperne eller ændre hydreringen.
Det kan være en hjælp at du inden du starter læser lidt om de remedier jeg bruger når jeg laver en surdej og derefter bager brødet. Jeg har skrevet om det her.
Opskriften på brødet
Hvedebrød med 23% fuldkornmel og hydrering på 74%.
Opskriften findes nu i 2 versioner –
Nr 1 er fra kurset i 2019 og nr 2 fra kurserne i 2020
| Ingredienser Nr 1 | Vægt, gram | Bage-procent |
| Frisk surdej | 112 | 25 |
| Vand, 30 grader – hydrering | 279 | 74 |
| Mel typer | 100 | |
| – Fuldkornsrugmel (Løgismose) | 20 | |
| – Fuldkornspelt(Valsemøllen) | 70 | |
| – Manitobamel (Grøn Balance) | 100 | |
| – Netto ØGO Hvedemel | 204 | |
| Salt | 10 | 2,3 |
| Honning | 13 | 3 |
| Ingredienser , Nr 2 | Vægt, gram | Bage-procent |
| Frisk surdej | 112 | 25 |
| Vand, 30 grader – hydrering | 279 | 74 |
| Mel typer | 100 | |
| – Fuldkornsrugmel (Grøn Balance) | 20 | |
| – Grahamsmel (Grøn Balance) | 70 | |
| – Manitobamel (Grøn Balance) | 304 | |
| Salt | 10 | 2,3 |
| Honning | 13 | 3 |
Autolyse
- Mel og vand røres grundigt til alt melet er vådt. Siderne af skålen skrabes ned. Skålen tildækkes med en plastikhætte og stilles til side i 30-180 minutter.
Fermentolyse:
- Nu afvejes surdejen og tilsættes dejen, som røres grundigt sammen. Siderne af skålen skrabes ned og dejen tildækkes.
- Efter 30min tilsættes salt og honning. Dejen æltes grundigt. Den hældes over i en ren skål som er smurt med olie. skålen tildækkes og dejen fermenterer nu i 2,5 – 4 timer afhængig af temperaturen i rummet.
- Efter 45 minutter laves en “stram stræk og foldning”.
- Efter 45 minutter laves en “coil fold”.
- Efter 60 minutter kontrolleres glutennetværkets kvalitet og hvis det ikke er stærkt nok laves endnu en coil foldning. Den optimale temperatur for fermentering af en hvedesurdej er 24- 25 grader C.
- Dejen skal nu kuldefermenteres. Den kan sættes direkte på køl og formes næste morgen. Dejen kan også formes direkte til et brød der lægges i en hævekurv, tildækkes med plastikhætte og sættes på køl i 12 – 48 timer.
- Køleskabstemperaturen skal være 4-6 grader, ellers går dejen/fermenteringen i dvale og dejen udvikler sig ikke længere.
Bagning af brødet:
- Ovnen varmes til 250 grader i en time med bagestål og bradepande. Jeg bruger et bagestål til at bage på. Jeg skaber damp ved at hælde kogende vand i en badepande i bunden af ovnen 3-5 minutter inden brødet sættes i ovnen. Man kan også bage i en støbejernsgryde, det har samme effekt da det holder på dampen. Uden damp omkring brøddejen kan den luftige krumme i brødet ikke udvide sig.
- Dejen hældes ud på en meldrysset pizzaspade, snittes i toppen og er nu klar til at sætte i ovnen.
- Brødet sættes ind i den glohede dampfyldte ovn .
- Temperaturen sænkes til 240 grader.
- Efter 20 minutter sænkes temperaturen til 215 grader og vand/damp tages ud (eller låget på gryden tages af).
- Temperaturen sænkes nu til 210 grader og brødet bages færdigt til det har den ønskede kulør ca. 10 – 15 minutter.
Brødet tages ud af ovnen og stilles lodret på en rist og afkøles. Den lodrette stilling sikrer at dampen ikke bliver hængende i brødet.
