Opskriften til dette surdejsbrød med appelsin, tranebær og honning er lavet ud fra inspriation fundet på nettet. Brødet er lavet af en beriget surdej, så krummen er blød og lækker. Brødet er sødet med honning og det har dejlig aroma af appelsinsaft og skal.
Forberedelser
6-8 timer før jeg planlægger at lave min brøddej fordres surdejen (der laves en levain) og frugt og nødder sættes i blød i appelsinsaft.
Surdej, mel og vand røres grundigt og sættes til fermentering ved 25 grader.
| 100 g | surdej |
| 100 g | 90 g hvedemel + 10 g groft hvedemel (eller grahamsmel) |
| 100 g | lunken vand (25 grader) |
Tranebær og nødder sættes i blød i appelsinsaft. Jeg brugte saften fra 3 store appelsiner. Regn med at ca. 1/5 bliver suget ind i de tørrede frugter.
Ingredienser til dejen
| 20% | 100 g | Surdej |
| 70% | 300 ml | Vand + Appelsinsaft – ca. 25% |
| 100 % | 500 g | Mel – fordelt således: |
| 50g | Fuldkorns ølandshvede | |
| 400g | Manitobamel | |
| 8% | 40 g | Honning |
| 2,2% | 22 g | Salt |
| 2% | 20 g | Skummetmælkspulver |
| 50 g | Tørrede tranebær | |
| 50 g | Nødder (eget valg) | |
| 2 spsk | Revet appelsinskal (fra ca. 4 appesiner) |
Metode
Saften hældes fra tranebær-nøddeblandingen og vejes. Der tilsættes vand op til den ønskede mængde. Melet røres deri så der ikke er noget tørt mel tilbage. Blandingen henstår (autolyse) i 30-60 minutter. Saltet æltes ind i dejen over ca 5 minutter. Så tilsættes honning og tørmælk og dejen æltes til den er jævn i konsistensen.
Dejen flyttes over i en ren skål og tildækkes med plast.
Dejen fermenterer ved ca. 25 grader i 3 timer. Dejen må ikke æltes, men i stedet strækkes og foldes 4 gange i den periode. Lige inden dejen skal formes, strækkes den maximalt ud på bordet. Frugten deles nu i mindre stykker. Frugt og nødder sprædes i et jævnt lag ud oven på dejen, som foldes sammen igen. Brødet formes og hviler i ca 20 minutter, hvorefter dejen strammes op og det lægges i en hævekurv. Da mit køleskab er meget koldt, kun 4 grader, lod jeg brødet hæve endnu 2-3 timer på køkkenbordet før jeg satte det i køleskabet natten over.
Næste dag tændes ovnen på 280 grader. Børdet skal bages i damp. Hvis man ikke har en dampovn kan det bages i en gryde eller på en bagesten med et låg over. Under låget lægger jeg sammen med dejen 6 isklumper som bliver til vanddamp i den meget varme ovn.
Når ovnen er godt varm tages dejen ud af køleskabet og brødet vendes ud på et stykke bagepapir (på en pizzaspade), det snittes og sættes ind i ovnen og tildækkes. Temperaturen sænkes til 220 grader og det bages 35 minutter under låg. Derefter fjernes låget og brødet bages endnu 10-15 minutter til det har den ønskede farve.
Brødet køles helt af inden det skæres.
Brødet kan fryses.