Når man bager brød med surdej som hævemiddel har man, hvis man ligesom jeg har svært ved at smide surdejsresterne ud, altid surdejsrester stående i køleskabet. Der er flere muligheder for at anvende surdejsrester på en god måde i køkkenet. Jeg har tidligere beskrevet, hvordan jeg bruger resterne til at bage en virkelig velsmagende brownie. Men der er rigtigt mange gode opskriver hvis man går på jagt på engelsksprogede hjemmesider.
Jeg fandt fornyligt ud af at anvende surdejsresterne til at lave Prarathas, som er en lagdelt, stegt madpandekage lavet af en fuldkornsbrøddej. Parathas spises som tilbehør til kød og grøntsagsretter i et stort område (Indian, Parkistan, Nepal, Burma, Sri Lanka og Banladesh).
Her får du opskriften på 2 slags Paranthas – en uden og en med en krydret kartoffelfyld.
Ingredienser
Dejen består af 2/3 dele fuldkornsmel (atta på indisk). Jeg har brugt fuldkornsmel af hvede, spelt og ølandshvede for at kunne ændre smagsintrykket af brødene.
| Ingredienser | Vægt, gram | Bageprocenter |
| Moden surdej | 100 | 36 |
| Vand | 128 | 66 |
| Hvedemel | 45 | |
| Fuldkornsmel, fint malet | 175 | |
| Salt | 3 | 1 |
| Olie | 18 | 6,7 |
| Smeltet smør til udrulling |
Fremgangsmåde
Vand og surdej røres sammen. Mel, salt og olie tilsættes og dejen æltes grundigt på bordet. Tildækkes og lad derefter dejen hvile i 15-30 minutter.
Nu deles dejen i kugler på størrelse med golfbolde som tildækkes så de ikke tørrer i overfladen.
Paratha-udrulning
Med en kagerulle rulles dejen ud til en tynd pandekage. Denne pensles med smeltet smør og drysses ganske let med hvedemel. Nu foldes pandekagen sammen som en harmonika, som derefter rulles sammen fra den ene ende til den anden. Nu har du en hockeypuck lignende dej, som atter rulles ud i ca 1,5mm tykkelse.
Pandenkagen steges på en tør pande. ved behov kan den pensles med mere smør under stegningen.
Aloo Paratha
Aloo paratha er lavet lidt anderledes end paratha, idet dejen ikke er rullet med fedtstof. Her laves 2 separate pandekager som lægges sammen med kartoffelfyld i mellem og rulles lidt mere ud før den bages. Under bagningen smøres pandekagen med olie.
| Ingredienser til fyldet | Mængde |
| Dampede/bagte kolde kartofler | 3 stk |
| Forårsløg, fint hakkede | 3 stk |
| Persille/frisk korander, fint hakket | 2 spsk |
| Chili frisk, fint hakket | 1 stk |
| Koriander pulver | 1,5 tsk |
| Spidskommen pulver | 1 tsk |
| chili pulver (til smag) | 0,5-1 tsk |
| Chaat masala (købes i etniske butikker) | 1 tsk |
| Salt efter smag |
Sørg for at kartoflerne ikke er kogt i vand ellers bliver fyldet klistet og svært at håndtere. Kartoflerne kan dampes eller bages. Lad dem køle helt af inden de pilles og moses. Tilsæt resten af ingrediensene og rør det hele sammen til en ensartet kartoffeldej. Jeg bruger stort set aldrig chili, da min bedre halvdel ikke er glad for stræk mad, men det hører hjemme i indisk mad og derfor står det også i min opskrift.
Nu tages 2 dejkugler, som rulles ud så den ene er lidt mindre end den anden, tykkelsen af dejen skal være omkring 1 mm. Brug mel så de ikke klistrer til bordet. På den største pandekage lægges 2 store spsk kartoffeldej som spredes ud med fingrene i et jævnt lag på pandekagen, hvorefter den anden pandekage lægges ovenpå. Det overskydne dej fra den nederste pandekage foldes op over den øverste og trykkes ned, herved lukkes de 2 pangekager sammen omkring fyldet. Den færdige, fyldte pandekage drysses nu med lidt mel og rulles yderligere ud til en tykkelse på ca 2,0 mm.
Pandekagen lægges på en opvarmet og tør stegepande og bages let på den ene side og vendes når den begynder at tage farve. Der smøres nu olie på den halvstegte side som er øverst. Den nederste side bages halvt færdig, hvor efter den vendes igen og undersiden smøres med olie. Nu kan Aloo Paratha’en bages færdig. Sørg for at presse ned på paratha med paletkniven for at sikre at alle områder af pandekagen bliver bagt. Du vil sikkert se at der udvikler sig store luftlommer inden i den fyldte pandekage, men det betyder intet, luften slipper som regel ud gennem små lommer i sammensygningen i siderne.
Aloo Paranta spises enten alene, hvor de dyppes i yougurt og chutney eller som tilbehør til indiske retter.
