Surdejsbrøds med græskarmos er et blødt franskbrød da grøntsager i brøddej hjælper til at holde på fugtiheden under bagningen.
Græskar bruges meget i bagværk, specielt i USA, hvor det er en fast del af den årlige Thanksgiving menu. Ikke overraskende fik jeg min inspiration til dette brød i min Facebook gruppe “Perfect Sourdough” hvor mange amerikanske amatør-hjemme bagere – som mig, men også professionelle bagere skriver og poster billeder og opskrifter. Derinde flyder det med billeder af super lækre “pumpkin sourdough bread” og derfor måtte det prøves. Det var lidt af et projekt fordi dansk mel slet ikke opfører sig som det amerikanske, men det endelige resultat blev helt fantastisk.
Bagt Græskarmos:
Alle slags spise-græskar kan bruges. Jeg brugte en Butternut-squash da jeg elsker smagen. I dette brød giver den ikke så meget farve, er man til farve på sit bagværk tror jeg Haikodogræskarret vil være godt.
Ovnen tændes på 180 grader, jeg brugte konvektionsovn, da formålet for at bage græskarret er at få vandet til at dampe af.
1 Butternut-squash (ca 1kg) skæres over og kerner og trævler fjernes med en ske.
Overfladerne smøre med olie, græskarret lægges i et fad som sættes i ovnen i 30-60 minutter til det er mørt.
Græskarret afkøles helt og græskarkøddet skrabes ud og blødgøres med en ske. Du behøver ikke purere det yderligere hvis det er bagt ordentligt. Er pureen meget våd, anbringes den i en sigte og den overskydne væske drypper helt af inden mosen anvendes.
Brødet
Brødet er bagt på surdej og indeholder ikke gær. Jeg laver en frisk levain (max 8 timer gammel fordej) som anvendes som hævemiddel til selve brødet.
Min levain består af lige dele vand og mel (100%)
100g surdej
100g lunken vand
80g hvedemel (Angelmarks økohvedemel)
20g Rugmel (økologisk)
Levain rørs sammen og sættes et lunt sted (ca 26 grader) så den er på toppen efter ca 6-8timer. Sørg for at den består flydetesten inden du bruger den.
Selve brøddejen “tyvstartes” før surdejen er færdig, idet jeg blander vandet og ca 2/3 af melet til autolyse 30 minutter før jeg tilsætter surdejen. Dette er fordi min surdej er meget aktiv og jeg helt ikke vil have et for surt brød. Procedure for brødet blev derfor:
300g lunken vand (26 grader)
175g Hvedemel (Ängelmarks økologiske)
200g Groft speltmel (Økologisk)
Mel og vand røres sammen i røremaskinen og stilles lunt i ca 30 minutter til autolyse, hvorved glutenproduktionen fremskydes.
Til den autolyserede mel/vand-blanding tilsætte nu
200g Leavin 
300g Græskarpure
1-2 tsk knust koriander
125g Durummel (Finax økologisk)
300g Hvedemel (Ängelmarks økologiske)
Dette æltes grundigt ca. 10 minutter på køkkenmaskinen. Det henstår 30 minutter urørt til autolyse.
Så tilsættes saltet og dejen røres sej på køkkenmaskinen :
15g fint salt
25g vand
Dejen flyttes over i en lufttæt bøtte, som jeg opvarmer til 26 grader for at fremskynde surdejens hævekraft. Hver halve time strækkes og foldes dejen over 2 timer. Dejen skal behandles forsigtigt på dette tidspunkt og må ikke æltes idet du ellers mister alle lufthullerne i brødet, derfor strækkes og foldes dejen. Efter 2,5 -3 timer med 4 x “stræk og fold” hældes dejen forsigtigt ud på bordet hvor den deles i 2 portioner, som strækkes og foldes og formes til brød.
Vil du have de dekorative græskarfrø i dit brød tilsættes de i forbindelse med den endelige formning af brødet, idet dejen strækkes så meget som muligt på bordet og
70 g græskarfrø drysses ud over dejen som rulles forsigtigt sammen omkring frøene.
Brødet dækkes med et klæde og står ca 20 minutter, så “strammes brødet op” en sidste gang. Det lægges i en hævekurv og hæver ca. 2 timer ved 26 grader. Brødet skal ikke hæve meget, kun ca 25-50% af størrelsen. Resten af hævningen sker under bagningen.
Mens brødet hæver tændes ovnen på 250 grader sæt støbejernsgryden i ovnen under opvarmningen. Jeg bager mine brød i en støbejernsgryde for at skabe damp i de tidlige stadier af bagningen, da bødet derved hæver mere.
Når brødet er klar til bagning hælder jeg forsigtigt den formede, færdigt hævede dej ud på et stykke bagepapir. Brødet skæres og løftes med bagepapiret over i den skoldhede gryde. Låget sættes på og gryden sættes tilbage i ovnen.
Ovntemperaturen sænkes på dette tidspunkt til 225 grader.
Efter 25 minutter tages låget af gryden. Brødet er som regel hævet fint, men det er blegt og slet ikke færdigbagt, det skal have 20 minutter mere til skorpen er fin og karameliseret.
Når brødet tages ud af ovnen afkøles det på en rist.