Inspirationen til denne opskriften fik jeg i sommeren 2023, hvor vi ferierede i Polen. Polakkerne spiser meget rugbrød lavet på surdej, men de bruger kun sigtet rugmel. Da jeg er stor fan af fuldkornsbrød lavet på 100% rug, har jeg tilrettet opskriften. Resultatet er blevet er virkelig blødt og lækkert rugbrød med en kraftig smag. Smagen kommer tildels fra det maltmel jeg tilsætter, men også fra brødkrydderierne. Man kan vælge ikke at bruge brødkrydderier, Brødet smager stadig godt.

Ingredienser:

Fordejen:
– 36 timer før bagning opstartes surdejen:
10g surdej (hvede eller rug)
50g varmt vand, ca. 35 grader
40g fuldkornsrugmel
Røres godt sammen, tildækkes og stilles til side.
12 timer senre skulle det gerne være fyldt med små bobler

– 24 timer før bagning
Surdejen fra i går
170g varmt vand, ca. 35 grader
140g fuldkornsrugmel
Røres godt sammen, tildækkes og står til næste dag.

Rugbrødsdejen:
400g rugsurdej – den skal gerne være godt sur på nu værende tidspunkt
900g varmt vand, ca. 35 grader
16g salt
50g maltmel
1100g fuldkornsrugmel
Brødkrydderier – se nedenfor

Vedr Rugmelet: Jeg maler selv mit rugmel. Jeg maler melet så fint som det kan lade sig gøre på min kværn.
Vedr Maltmel: Jeg bruger forskellige slags maltkorn, som jeg køber i bryggeributikkerne og kværner i min melkværn. En kaffemølle kan også med fordel anvendes.

Vedr. Brødkrydderier: Hvis brødet skal smage af lidt mere man man tilsætter krydderier. Jeg bruger 4-8g kommen, 4-8g fennikel eller 4-8g koriander. Frøene kan tilsættes hele eller de kan knuses groft i en morter.

Procedure:
Alle ingredinser blandes i røreskål. Jeg ælter dejen på min røremaskine, dejen æltes ved lav hastighed i ca 8 minutter. Derefter fordeles dejen i 2 rugbrødsforme af størrelsen 10x10x 20 cm. Overfladen glattes ud med en våd spatel og formen tildækkes.
Nu hæver brødene ved stuetemperatur, det går ret stærkt grundet den store mængde surdej (ca 40%). Regn med at brødene er hævet på 4-3 timer.

Bagning:
Ovnen opvarmes til 275 grader i en 1 time. I min ovn har jeg et bagestål og et metalfad med granitskærver/lavasten, så jeg kan lave damp når brødet skal bages.
Brødene sættet ind når de er hævet så meget at de fylder formen, det svarer til en ca 80% volumen forøgelse. Lige inden de sættes i ovene prikkes 3 dybe hulle ned gennem dejen i hvert brød så dampen kan slippe ud og skorpen ikke letter, til dette anvender jeg et grilspyd af træ.
Når brødet sættes ind reduceres temperaturen i ovnen til 200 grader.
Bag brødene i 35 minutter og sæt derefter temperaturføler ind i brødets kerne. Fortsæt bagning til kernetemperaturen når 95 grader.

Tag brødene ud af ovnen, tag dem ud af formen og lad dem køre helt af på en rist.
Når de er helt afkølede lægges de i en plastikpose og de kan tidligst skære efter 24 timer. Skærer du det før vil du finde en fugtig skæreflade/krumme.