Surdejsbrød

Baguetter – lavet med mel fra Kragegården

Skrevet af Mette Neland on

 

Jeg kom til at købe Chad Robertsons bog “Det gode brød”. Det er en inspirerende kogebog med mange tips til bagning af det perfekte brød.

Opskriften nedenfor er min bearbejdning ef en af opskrifterne i bogen. De anvendte mel typer er økologiske og kommer fra Kragegården på Fyn.  Brødet smager fantastisk

Der er justeret i melmængden for at dejen får den rigtige konsistens.

Gær –Surdejen:

  • 200g hvedemel  (Kragegården)
  • 200g vand (24 grader)
  • 3g frisk gær

Surdejen:

  • 220g hvedemel (Kragegården)
  • 220g vand (27 grader)
  • 1 spsk moden surdej

Begge deje røres sammen og stilles til hævning 3-4timer ved 24-26gr. Når dejene består flydetesten er de klar.

  • Surdej                                          400g
  • Gærdej                                        400g
  • Vand 23-24gr                          500g
  • Hvedemel Kragegården    525g
  • Durummel Kragegården   350g
  • Salt 24g
  • Vand 50g

Alt undtaget salt og 50g vand røres sammen, der må ikke være noget tørt mel når du er færdig. Det stilles til side i 40 minutter til autolyse.  Så til sættes salt og vand. Dejen æltes til den igen er jævn. Dejfadets sider skrabes helt frit for mel/dej.

Dejen skal nu hæve i 3-4 timer. Jeg satte den på min varmepude, eftersom de første surdeje var meget lag tid om at udvikle sig (8 timer) og jeg mistænkte der var for koldt i køkkenet. Hver halve time vender du dejen over sig selv 3 gange, dvs. dejen må ikke æltes. Luftboblerne skal bevares.  Efter 2 timer skal du være forsigtig ikke at skade luftudviklingen. Gør hænderne våde inden du rører ved dejen ellers hænger du fast. Efter hver vending skabes siderne af dejfadet frit med en dejskraber.

Efter 3-4timer har du en luftig blød dej, som du skraber ud på bordet, ingen mel på bordet, og deles i 3. De 3 kugler strammes op, og hæver i 30 minutter (her skulle jeg nok have lader dem hæve længere, da mit køkken er for koldt.

Så formes 3 bagetter (dejen må igen ikke æltes), som strammes op og stiles til hævning et lunt sted i 2-3 timer (note det er vigtigt at det overholdes, jeg bør finde ud af hvordan jeg hæver temp til denne hævning!)

Brødene bages i dampovn. Ovnen opvarmes til 260 Grader (konvektion). I ovnen har jeg et fad mad lavasten. Når ovnen er varm snittes baguetterne på langs og de sættes i ovnen. Samtidig hermed hældes kogende vand på lavastenene. Dette skaber damp i ovnen og dette giver den flotte gyldne overflade. Samlet bagetid 30 minutter: 15 minutter ved 260 grader og 15 minutter ved 225.